預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及未來思考

受宅經(jīng)濟(jì)興起、疫情防控等因素影響，近來預(yù)制菜日益受到消費(fèi)者歡迎。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，預(yù)制菜這一細(xì)分賽道突然火起來了。佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜，越來越多走進(jìn)消費(fèi)者家庭，貼近日常三餐飲食的中餐菜式開始在電商平臺(tái)、便利店等出售，越來越多年輕人也開始購買。預(yù)制菜市場(chǎng)的快速擴(kuò)張與其廣闊前景，同時(shí)也吸引了眾多玩家入場(chǎng)。站上風(fēng)口，預(yù)制菜有望起飛。

預(yù)制菜是什么？目前市場(chǎng)發(fā)展如何？行業(yè)前景有多大？......本期，【塔望食業(yè)洞察】針對(duì)當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、市場(chǎng)情況及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析解讀，讓我們一起來探究下。

首先，我們來看下預(yù)制菜的定義。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

通常意義上的預(yù)制菜可分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食食品：開包即食。即開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。如海帶絲、碳烤魷魚絲、泡椒鳳爪等。

即熱食品：加熱即食。經(jīng)過加熱即可食用的食品。

即烹食品：熟料加熱調(diào)味食品。指經(jīng)過相對(duì)深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇。

即配食品：生料加熱調(diào)味食品。指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而成的小塊 肉、生鮮凈菜等。

一．預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀

市場(chǎng)現(xiàn)狀1：國(guó)際預(yù)制菜發(fā)展成熟。

預(yù)制菜起源于美國(guó)，成熟于日本。當(dāng)1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。

預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。

預(yù)制菜在美國(guó)餐飲渠道發(fā)展成熟，誕生了全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司 Sysco。日本最大的預(yù)制菜企業(yè)之一日冷食品，是日本最知名的品牌之一，其集團(tuán)企業(yè)的業(yè)務(wù)遍及日本及全球市場(chǎng)。

市場(chǎng)現(xiàn)狀2：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品處于發(fā)展階段，未來將迎來萬億元的高速發(fā)展期。

日本預(yù)制菜高速發(fā)展期為20世紀(jì)70-80年代初，年增速達(dá)到近20%。中國(guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)跟當(dāng)時(shí)的日本非常類似。由此可以論證預(yù)制菜在中國(guó)也有望迎來一個(gè)高速增長(zhǎng)期。

市場(chǎng)現(xiàn)狀3：當(dāng)下預(yù)制菜以餐飲渠道為主，逐漸向全渠道覆蓋。

目前預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專業(yè)外賣市場(chǎng)、一般流通等。其中餐飲企業(yè)是預(yù)制菜的最主要銷售渠道。

市場(chǎng)現(xiàn)狀4：當(dāng)下預(yù)制菜市場(chǎng)呈現(xiàn)“4大門派”

1. 專業(yè)派 - 半成品菜供應(yīng)鏈模式

代表企業(yè)：蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品等。

這類企業(yè)主要業(yè)務(wù)就是生產(chǎn)預(yù)制菜，擁有自己的工廠和預(yù)制菜品牌，也自建有相對(duì)完善的銷售渠道。

優(yōu)劣勢(shì)：專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力也最強(qiáng)勁，供應(yīng)鏈能力最強(qiáng)大，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍。但是，因?yàn)檫@類企業(yè)主要針對(duì)的是B端客戶，沒有充分考慮C端客戶的應(yīng)用場(chǎng)景。

2. 餐飲派 - 前店后廠 中央廚房模式

代表企業(yè)：海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國(guó)龍功夫菜等。

這類企業(yè)中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國(guó)龍功夫菜這種新人。

優(yōu)劣勢(shì)：門店多，品牌知名度高，消費(fèi)者基礎(chǔ)強(qiáng)大，消費(fèi)者接受度比較高，但是，這個(gè)派別通常主要是由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜，研發(fā)和生產(chǎn)能力有限，也很難大規(guī)模生產(chǎn)，且通常具有明顯的季節(jié)性。

3. 零售派 - 品牌輸出 OEM代加工模式

代表企業(yè)：盒馬鮮生、超級(jí)物種等。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，200多個(gè)SKU中，半成品菜占到一半。

（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

優(yōu)劣勢(shì)：新零售主要針對(duì)C端，對(duì)于客戶需求更了解，一線城市，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的接受度更高。不過，新零售派通常采用的是代工模式，自主能力較弱。

4. 綜合派 - 加入新賽道 中央工廠模式

代表企業(yè)：安井、三全、正大等。

這類企業(yè)通常有自己的主業(yè)，近年來看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，開始加碼預(yù)制菜。

優(yōu)劣勢(shì)：這個(gè)派別中的代表企業(yè)，在自己原來的賽道中都是大佬，因此，優(yōu)勢(shì)是品牌知名度高，消費(fèi)者基礎(chǔ)比較雄厚。但是，也可能會(huì)給消費(fèi)者形成固有印象，覺得它們做預(yù)制菜不夠?qū)I(yè)。

二．預(yù)制菜消費(fèi)洞察

雖然目前國(guó)內(nèi) B 端和 C 端兩大市場(chǎng)都在高速成長(zhǎng)期，但 to B端的餐飲渠道仍然占大頭。據(jù)研究報(bào)告顯示，目前中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8:2，to B服務(wù)仍是中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的主賽道。

預(yù)制菜B端客戶洞察

1. B端客戶關(guān)注的3大主要需求

（1）終端更需要多品類“一站式”服務(wù)。

做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好。最好能為客戶提供“一站式”服務(wù)，讓客戶不必跑多個(gè)地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，非常省心?！?/p>

實(shí)際上，在品類太少的情況下，不足以讓餐飲企業(yè)減少廚師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。

一般情況下，在預(yù)制菜占菜品比達(dá)到 30%-40%以上，餐飲企業(yè)可較大比例減少廚師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會(huì)顯著提升。

（2）很多預(yù)制菜對(duì)新鮮程度要求高，需要大規(guī)模冷藏配送。

預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈。海底撈曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說。

（3）餐飲終端小型客戶居多，需求以“多品類、高頻次、小批量”為特征。

據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年度餐飲企業(yè)百強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入的7.8%，其中近93%的銷售額由全國(guó)中小型餐廳貢獻(xiàn)而來。

對(duì)于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場(chǎng)攤位店等，采購品類及數(shù)量會(huì)受營(yíng)業(yè)額限制，只能進(jìn)行多頻次、小批量的采購，而且對(duì)菜品新鮮度、采購及時(shí)性都有很高的要求。

2. B端餐飲終端的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)：提效、降本、統(tǒng)味、保全

提高上菜效率：半成品預(yù)制菜免擇、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，減少客戶就餐時(shí)的排隊(duì)等待時(shí)間。

降低用工成本：半成品預(yù)制菜可直接烹飪或上桌，省去大量的中間環(huán)節(jié)，可部分替代餐飲酒店后廚人員，甚至是大廚，有效降低用工成本。

統(tǒng)一菜品口味：半成品預(yù)制菜可讓餐飲企業(yè)有效避免因大廚請(qǐng)教、流動(dòng)、離職，而產(chǎn)生的菜品口味下降、顧客流失等一系列連鎖反應(yīng)。

保障食品安全：半成品預(yù)制菜由供應(yīng)鏈方統(tǒng)一生產(chǎn)、配送，到店直接下鍋烹飪，有效減少中間接觸，保障食品安全。

預(yù)制菜C端消費(fèi)者洞察

1. “懶宅人群”推動(dòng)“懶宅經(jīng)濟(jì)”

“懶“人群年齡分布

“宅“人群年齡分布

（數(shù)據(jù)來源：QuestMobile 蘇寧金融研究院）

市場(chǎng)流行說：80 后，開始懶宅；90 后，非常懶宅；00 后，“懶宅”以為常。越是年輕，愈加懶和宅。通過數(shù)據(jù)我們可以看出“懶宅人群”呈現(xiàn)越年輕越懶宅的現(xiàn)象。90后是“懶宅主力”?！皯姓M(fèi)人群”刺激“懶宅消費(fèi)經(jīng)濟(jì)”，帶來的是速食消費(fèi)需求的激增，推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。

2. 黑天鵝事件，讓更多的中國(guó)人選擇在家做飯

受新冠肺炎疫情影響，消費(fèi)者的用餐地點(diǎn)、飲食方式隨之發(fā)生變化。據(jù)尼爾森最新研究，86%的中國(guó)內(nèi)地受訪者表示，與疫情之前相比，會(huì)更多地選擇在家吃飯。

 （數(shù)據(jù)來源：尼爾森研究）

年輕人不愛做飯、不會(huì)做飯、做的不好吃等因素成為疫情這一時(shí)間段的痛點(diǎn)。

3. 年輕白領(lǐng)消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)：省時(shí)、省力、省心、省錢

省時(shí)：沒時(shí)間做。道道學(xué)菜譜，時(shí)間等不起。  

省力：沒精力做。天天下廚房，精力不夠用。  

省心：沒廚藝做。頓頓叫外賣，健康傷不起。

省錢：沒錢吃。常常上飯店，錢包傷不起。

預(yù)制菜，在一定程度上避免了上班族/廚藝不精者，配料不夠齊全，不會(huì)搭配主菜的煩惱。預(yù)制菜同時(shí)也滿足了年輕人的社交需求?！罢?qǐng)朋友到家里吃飯”是當(dāng)代社交最高禮遇，對(duì)于不善于做飯的年輕人，預(yù)制菜滿足了他們“在家請(qǐng)客”的需求。原本的廚房小白，不用菜譜，也能在短時(shí)間內(nèi)做出驚艷到親友的廚師級(jí)口味，瞬間提升了自身的人設(shè)價(jià)值。

三．預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

發(fā)展趨勢(shì)1：懶宅經(jīng)濟(jì)推動(dòng)預(yù)制菜C端迅速發(fā)展。

受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”已迎來高光時(shí)刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購買率將大幅提升。

發(fā)展趨勢(shì)2：渠道競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)為品牌競(jìng)爭(zhēng)

隨著C端市場(chǎng)的發(fā)展，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

發(fā)展趨勢(shì)3：產(chǎn)品不斷升級(jí)迭代，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜成為新需求

面對(duì)越來越挑剔的年輕消費(fèi)者，預(yù)制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價(jià)比”，再到“好吃+性價(jià)比+更好的體驗(yàn)感”，實(shí)現(xiàn)了不斷的升級(jí)迭代。無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，都能做到和新鮮原料出品的無限接近。

發(fā)展趨勢(shì)4：傳播渠道越來越多樣化，線上線下同時(shí)布局才是出路。

經(jīng)歷了新冠疫情的抗擊，預(yù)制菜的渠道也從餐飲、團(tuán)餐等線下渠道開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道，渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為廠家的重要生存和發(fā)展手段。

據(jù)數(shù)據(jù)分析顯示，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預(yù)制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。

發(fā)展趨勢(shì)5：新媒體營(yíng)銷平臺(tái)的崛起，助力產(chǎn)品高效且精準(zhǔn)地觸達(dá)消費(fèi)者。

“好吃、好玩”等帶有“網(wǎng)紅化”標(biāo)簽的食品異軍突起。背后很大一部分的原因來自于互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展。當(dāng)社交平臺(tái)的傳播性結(jié)合線上渠道的便捷性，品牌想要觸達(dá)并觸動(dòng)更多新一代年輕消費(fèi)者，需要更多的品牌創(chuàng)新輸出。

四．預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展思考

To B和to C兩種渠道、兩類人群，需要不同的品牌策略。

首先要解決品牌認(rèn)知的問題：需要清晰化的解決品類問題。將行業(yè)術(shù)語轉(zhuǎn)化為大眾認(rèn)知，將企業(yè)語言轉(zhuǎn)化為銷售語言。

B端供應(yīng)終局在于總成本領(lǐng)先下的剩者為王。對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，在明確對(duì)于B端客戶的價(jià)值點(diǎn)的前提下，只有做到成本最優(yōu)，且渠道網(wǎng)絡(luò)充分覆蓋，才能在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主動(dòng)。

相較于B端市場(chǎng)，C端市場(chǎng)受眾更加分散，場(chǎng)景更加多元。塔望認(rèn)為，C端品牌的塑造方向在于：聚焦目標(biāo)人群、挖掘消費(fèi)痛點(diǎn)、深化消費(fèi)場(chǎng)景。

對(duì)于當(dāng)代“精致懶”的年輕消費(fèi)人群來說，“既要、還要”成為其消費(fèi)態(tài)度，預(yù)制菜的品質(zhì)、顏值、健康甚至于氛圍感都是選擇標(biāo)準(zhǔn)，品牌必須滿足用戶不斷進(jìn)階的消費(fèi)需求，才能得到他們的認(rèn)可。具體來說，品牌創(chuàng)新可做的如“趣味化產(chǎn)品名稱和內(nèi)容創(chuàng)意”+“獨(dú)特的產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)”等，產(chǎn)品創(chuàng)新可做的在于“好吃的、創(chuàng)新的產(chǎn)品口味口感”。然而，不管B端C端，最終的消費(fèi)者都是C端。在塔望看來，預(yù)制菜品行業(yè)作為快節(jié)奏生活時(shí)代的產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)和用心是其根本。標(biāo)準(zhǔn)化工藝，趣味的營(yíng)銷能撬動(dòng)消費(fèi)者只是第一步，而能用真正好吃的口味和口感打造真正的預(yù)制品美食，是經(jīng)營(yíng)者們需要真正用去去思考并去想辦法做到的，塔望認(rèn)為，這是行業(yè)甚至是入局的企業(yè)得以長(zhǎng)期發(fā)展的根本。

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